Smaki i zapach ulubionych dań dzieciństwa
Jak wskazać ulubioną potrawę, gdy było się dzieckiem, które lubiło wszystko co dostało na talerz? Łatwiej wyłowić te nieliczne, których się nie cierpiało. Praktycznie są tylko dwie: rozgotowana cebula w zupie i „mordoklejki”. Nazwa naturalnie nie podobała się mamie, ale funkcjonowała bardzo adekwatnie do jakości potrawy. „Mordoklejki” były bezwonne i składały się przede wszystkim z mąki. Nie miały też określonego kształtu, za to miały konsystencję kleju z grudkami, który zapewniał nabożne milczenie przy stole. Nie pamiętam, aby w dzieciństwie marudziło się przy jedzeniu. Pochłaniało się wszystko niezależnie od woni i barwy potrawy, więc i bezpłciowe „mordoklejki” znikały z talerza. Najśmieszniejsze jest to, że mama umiała świetnie gotować, wyczarowywała wspaniałe potrawy ze skromnych zasobów, którymi dysponowała, a my wspominamy z wielkim sentymentem te nieszczęsne kluski, które bardzo sporadycznie pojawiały się na stole.
Wracając do ulubionej potrawy, myślę, że kultowym smakiem będzie dla mnie intensywna krówkowa słodycz masy na kruchym spodzie. Bogata zapachem wanilii pomieszanej z karmelem i skórką cytrynową. Oczywiście mowa o kajmaku. Obecny na wszystkich spotkaniach rodzinnych od pięciu pokoleń do dziś przygotowywany według niezmiennej procedury. Stał się nieodzownym atrybutem Świąt Wielkanocnych i Bożego Narodzenia. Powiem świętokradczo: traktowany na równi z dzielonym jajkiem czy opłatkiem.
Nad wszystkimi zapachami domowej kuchni, których wiele pamiętają moje nozdrza, będzie zawsze górował zapach wypieków, które obecnie można kupić za grosze w każdej piekarni, a dla mnie jest kwintesencją atmosfery domu rodzinnego. Przygotowywane z maestrią przez moją mamę przejęłam jak cenny spadek. To ciasto z wielkim nakładem pracy robię do dziś, mimo że rozum buntuje się regularnie w okolicy tradycyjnych świąt i podpowiada zakupienie gotowca.
Celebra przygotowania rozczynu, utrzymanie właściwej temperatury, intensywny zapach kojarzący się z domowym piwkiem przygotowywanym w dzieciństwie dla cennej zawartości witaminy B. Podgrzewanie mąki, zapach topionego masła. Dozowanie bakalii z nieodłączną smażoną uprzednio skórką pomarańczową i dominujący zapach tartej cytry. Po tych wszystkich przygotowaniach nadchodzi czas na domową siłownię. Ile kilogramów ciasta, tyle godzin wyrabiania. Następnie wybieranie ciepłych miejsc, by cukiernicze dzieło się nie przeziębiło. Pozostaje doglądanie pęczniejącej pod płócienną ścierką masy, która przemienia się w kapelusz gigantycznej pieczarki, sprawiając wrażenie jakby wylewała się z misy.
A potem to już wszystkie zapachy tradycyjnej kuchni. Olejki migdałowe masy makowej, kwaśny zapach powidła i waniliowy serowego nadzienia, woń mielonych orzechów i gęstego miodu. Nie trudno zgadnąć, o czym piszę - to wyjątkowy, niepowtarzalny, zapach drożdżowych wypieków. Tak silnie zrósł się z dzieciństwem, że warty jest odtworzenia chociażby raz w roku. Zapachy to cały kalejdoskop przeżyć, smaki, krajobrazy, moc wskrzeszania wspomnień. Zapachy to zawsze ktoś albo coś, zapachy muszą się kojarzyć - same nie mają racji bytu.
„Ale tu pachnie! Robisz moją ulubioną grzybową - jest tak dobra jak u mamy”. „Czujesz, ale pachną pomarańcze” – pamiętasz jak wtedy, gdy pierwszy raz byliśmy w Palma de Majorka, rosły na dziedzińcu restauracji dostępne jak nasze jabłka. Rozmarzyłam się…
Barbara Kozubek Marczyk
Kraków, czerwiec 2015
